Ezekben a nehéz időkben jó egy kicsit visszagondolni a tavaly október végén megrendezett első meetup-unkra, ahol még személyesen tudtunk néhány maroknyi kárpát-medencei termelővel beszélgetni a natúr bor körüli fogalmakról, kihívásokról, személyes motivációjukról és történeteikről.

Az eseményt meglepetésünkre óriási érdeklődés övezte, mely határozottan megerősített bennünket abban, hogy mekkora szükség is van ilyen beszélgetésekre! Számos kategóriával, elnevezéssel, tévhitekkel, forrongó vitákkal találkozhatunk a témában, így mindannyian vágyunk arra, hogy végre tisztán lássunk a natúr borok misztikusnak tűnő világában, és megismerjük a mögötte rejlő motivációt, egyéni utakat, erőfeszítéseket, álmokat.

Úgy gondoltuk, hogy most a csendben végre talán lenne kis időnk elmélyedni a témában, így gyorsan leporoltuk, összevágtuk és most megosztjuk veletek a kerekasztal beszélgetésen készült videóanyagot, illetve a beszélgetés nyers szövegét magyarul és angolra fordítva.

A beszélgetésben a felvidéki natúr pionírral, Sütő Zsolttal (Strekov 1075), a mátrai termőhely legkristálytisztább és legenergikusabb hangját megszólaltató Karner Gáborral és lányával, Fannival (Karner Wines), a Szent György-hegyről, Bencze Istvánnal (Bencze Birtok) és a közép-európai natúr borok londoni importőrével, Szimeiszter Rolanddal (Roland Wines) beszélget Galán Géza (Vaspaku Kastély Pince).

Érdemes talán egy palack natúr bort is pattintani hozzá, így lesz igazán kerek!
Reméljük, hogy tetszeni fog! Jó szórakozást!

G.G.: Sok szeretettel köszöntök mindenkit az első Natural Wine Meet-upon itt, a Brody Studios-ban. Galán Géza vagyok, én fogom a beszélgetést moderálni. Roland egy kis vizet tölt, mindnyájunknak, stílusosan. Engedjétek, hogy bemutassam a mai beszélgetésünk résztvevőit. Szemben velem Sütő Zsolt, Felvidékről, a Strekov 1075 pincészet képviseletében. Karner Gábor és Karner Fanni a Mátrából. Bencze István Szent György-hegyről, és Szimeiszter Roland a Lees Brothers képviseletében. 

G.G. – Galán Géza (Vaspaku Kastély Pince, Mohács).
S.Zs. – Sütő Zsolt (Strekov 1075, Kürt, Felvidék, Szlovákia)
K.G. – Karner Gábor (Karner Wines, Mátra)
K.F. – Karner Fanni (Karner Wines, Mátra)
B.I. – Bencze István (Bencze Birtok, Szent György-hegy)
Sz.R. – Szimeiszter Roland (Roland Wines, London)

G.G.: Amikor terveztük és előkészítettük ezt a beszélgetést, akkor mindannyiunkban felmerült az, hogy már az elején valahogy egy kicsit próbáljuk meg körvonalazni azt, hogy miről is fogunk beszélgetni. És akkor arra jutottunk, hogy ebben az 50 percben, vagy bő 50 percben megpróbálunk minél több, és ugyanakkor minél tisztább képet nyerni, magunk között, azzal kapcsolatban, hogy mit jelent számunkra, számotokra a natúr bor, és hogy miért szeretjük annyira a natúr borokat. Én szeretnélek bennetek megkérni Zsolttól haladva, hogy egy picit meséld el nekünk, hogy neked hogy jött a borász életedbe az a váltás, hogy minél kevesebbet vegyél el, és minél kevesebbet tegyél bele a boraidba.

S.Zs.: Szép jó estét mindenkinek! Azt hittem, hogy egyszerűbb választ fogok tudni adni, de most megpróbálom összefoglalni ténylegesen, hogy az időt se raboljam. Nagyon röviden, én azt gondolom, hogy a lokálpatriotizmusom vezetett oda, hogy a lehető “legkürtibb” bort szerettem volna mindig is elkészíteni, és ezt ha végiggondolom, akkor ez az értékrend alakult ki bennem, hogy egyszerűen nem szabad bántani azt a környezetet, ahonnan származik a szőlő. Tehát mindenképpen természethű gondolkozáshoz vezet ez az út, mindenképpen adalékanyag-mentességhez vezet ez az út, mert nem akarom megmásítani a jellegét annak a bornak, amit az őseim ittak, vagy ami onnan származik a közvetlen környezetemből. Semmit nem hozzáadni, semmit nem elvenni, és amennyiben lehet, a lehető legélőbb bort adni, a lehető legtöbb információt a környezetből, ahol az született, és a lehető legtöbb információt azokról az emberekről, akik ezt a bort készítik. Tehát így nagyon röviden, most már ez a kép alakult ki bennem. De engedjék meg, hogy egy apró kis történettel azért gazdagítsam ezt a kicsit száraz, filozofikus megfogalmazását a natúr bornak számomra. 2005-ben, akkor már 3 éve borászkodtunk a volt társammal, és tulajdonképpen élesztőt is tettünk a mustba, mert azt gondoltuk, hogy no, akkor lesz majd igazán csúcsminőség a csúcstermés. Ilyen gyermeteg megfogalmazásokat alakítottunk ki magunknak és egyik alkalom a Tibor, akivel a Strekov 1075-t alapítottuk, hozott nekem egy kenyeret, hogy kóstold meg!

S.Zs.: Mondom, mi van, sütöttél kenyeret? Hát hogy igen, kóstold meg! Megkóstoltam és eper ízű volt, eper ízű volt. Mondom ez most mi akar lenni, hülyéskedsz velem? Azt mondja, hogy képzeld el, ezt a rosé élesztővel sütöttem, amit a rosénkba használtunk. Akkor leesett a tantusz, de nagyon durván, hogy tulajdonképpen bármit ha hozzáteszek a borhoz, akkor megváltoztatja a jellegét. Ez a rosé élesztő, amit a frigóban tartottunk, ez volt a nagyon egyértelmű bizonyítéka annak, hogy így nem. A másik durva dolog volt, amikor elküldtem residium, tehát szermaradvány-bevizsgálásra a boromat, amit már a saját bio növényvédelemből származott. És akkoriban még vettünk szőlőt a szövetkezettől és elküldtem teljesen ismeretlenül, látatlanba…

S.Zs.: Németországba 340 residue (maradványszer) vizsgálatára, és egyértelműen megmutatták azt a 4 hatóanyagot, amivel a szövetkezet permetezett. Tehát ez volt egy óriási másik bizonyíték arra, hogy nem. Tehát úgy nagyjából ez a két nagyon erős momentum volt, és a kénnélküliség. Gondolom, arra visszatérünk, továbbadnám inkább a szót, az pedig megint egy teljesen másik történet. Majd talán később, ha lesz még időm.

G.G.: Gábor és Fanni?

K.G.: Köszönöm szépen, szép jó estét kívánok én is! Hát mi is egy elég nagy utat jártunk be. Körülbelül 20 évvel ezelőtt felvásárolt szőlőből hazavitt 100 kg szőlőkről volt szó. Otthoni, veresegyházi pincében elkezdett kis borászkodásban még szükség volt a zsákos napfényre, tehát a kristálycukrot bele kellett tenni adott esetben, vagy a savat, mert egyszerűen nem állt volna meg a saját lábán az anyag. 

K.G.: Hát akkor ugye, jajj de jó, kitárult a világ, aromás élesztő, ilyen is van. Hát mindent kipróbáltam, amit csak lehetett és aztán ugye 2004-ben már saját területen telepítettem szőlőt és onnantól kezdve mindent elhagytam. A kén volt egyedül az, ami megmaradt. Kezdetben még derítettem, szűrtem, később meg már azt sem. Ezt nevezhetjük egyfajta lustaságnak is, tehát hogyha egyszer elkészül a bor minden nélkül, akkor én miért csináljak vele bármit is? Egyrészt, másrészt meg egy olyan tiszta és őszinte dologhoz tudunk eljutni, főleg a kénmentességgel, ami egy eléggé páratlan és nagyon nagy élményt ad az embereknek. Elmondhatom azt a kóstolókon, hogy a poharakban a szőlő. Ez sok embert nem érint meg, pedig szerintem nagyon nagy dolog. Úgyhogy nagyjából itt tartunk most, ugye a kén volt a legutolsó, amit elengedtünk. A ‘17-es évjárattól semmi ként nem használtunk, és szivattyút sem használtunk ezzel együtt, mert az egy olyan dolog, ami nem segíti ezt a dolgot elő, hanem inkább hátráltatja.  

K.G.: Úgyhogy szegény Fannival ketten gravitációval emelgetjük az 50 literes kis tartályokat és gravitációval csinálunk mindent, de én bármire hajlandó vagyok, amiről azt gondolom, hogy jobbá teszi a bort, úgyhogy mondjál te is valamit!

K.F.: Akkor gyorsan hozzáteszem, hogy én is bármire hajlandó vagyok, hogy ez úgy működjön, ahogy kellene neki.

G.G.: Miért vállal az ember ekkora kockázatot? 

K.F.: Miért vállal az ember ekkora kockázatot? Hát talán a végeredmény is nagyon fontos, de inkább az út, nem akarok nagyon közhelyes lenni. Nekem ugye egy kicsit más a helyzet, mert én már belecsöppentem abba, amit Zsolt és apa is, vagy még sokan mások, mondjuk egy ilyen konvencionálisabbtól csináltak végig. Én már az organikusba léptem bele, és a kénmentesség közös feladat volt apával, de akkor is kisebb lépést kellett tennem, mint hogyha teljesen az elejéről indulnék. Abszolút egyetértünk mindenben a pince és a szőlőmunkák terén, ez egyébként egy nagyon jó munkaközeg, nagyon szeretek apával dolgozni. És szokták kérdezni, hogy az én belépésemmel történt-e a kénmentesség. Egyáltalán nem, egy közös döntés volt, mikor én már valamennyire részt vettem ebben a dologban. Abszolút közös döntés és jó döntés, szerintem. Tehát, hogy bármi, ami innentől felfelé ível, én is azt gondolom, hogy bármit hajlandó vagyok megtenni ezért, és tovább is adnám.

K.G.: Tehát az, hogy most így dolgozunk, abban például Zsoltnak itt mellettem nagyon nagy szerepe van. Mert ő így gondolkodott, ezt mondta mindig, hogy nekem csak így lenne szabad dolgozni, mert olyan erős a termőhely, annyira sűrű szerkezetűek a borok, hogy biztos, hogy megáll kén nélkül. Garantáltan. És elültette a bogarat a fülemben, kóstolgattam, és nem is tudom, hogy egyik ilyen februári gyöngyöspatai találkozón olyan borokat hozott Zsolt, hogy puff, így megütött, és annyira élő volt, eleven, őszinte, hogy azt mondom, hogy igen, nekem ez kell! Vagy például amikor Pisti elmondta, hogy ha nem teszünk a cefrébe ként, akkor később sem fogja úgy igényelni. Vagy Zsolt elmondta, hogyha nem használunk szivattyút, akkor, főleg a centrifugás szivattyú szétnyírja a bor szerkezetét, akkor megint beljebb vagyok egy lépéssel. Ilyen apró kis dolgokból állt össze a kép végül is.  

G.G.: Pisti? Neked hogy jött a natúrrá váltás? Elég rövid idő alatt nagyon nagy utat tettél meg. Ugye rögtön organikus-biodinamikusba kezdtél, de hamar te is megtaláltad a natúr borokban azt, ami tetszett. Emlékszel egyébként olyan élményekre, borélményekre, amik elsődlegesen inspiráltak? 

B.I.: Abszolút, abszolút. Hát én úgy kezdtem el már bort készíteni, hogy az én kedvenceim azok voltak, amikről kiderültek később, hogy legalább organikus, de inkább biodinamikus gazdálkodásban születtek. De egyébként engem is Zsolt inspirált, be kell hogy valljam.

G.G.: A pápa!

B.I.: Alapvetően így van, köszönjük! Hát szerintem legalább 2 éve volt először olyan élményem, vagy amire emlékszem, hogy Zsoltival ültünk az autóban, mentünk éppen a Gáborék felé és mondta, hogy:
– “De István, neked el kellene hagyni ezt, semmi értelme!…”

G.G.: Agitátor!

B.I.: Megkóstolta a boraimat és mindig elmondta, hogy jó ez a bor, csak kevesebb kén, vagy nem kellene kén se szerinte bele. És igazából én nem értettem, hogy miről beszél igazán. Tehát ugye a Zsoltnak van egy definíciója, nyelési komfort. Remélem, hogy ezt majd itt elmondja, hogy pontosan mit jelent ez a definíció vagy ez a kifejezés. És nem értettem igazán, hogy miről beszél. Klasszikus borokon nőttem fel úgymond, hiába volt biodinamikus az alapanyag, volt benne 50-80 mg vagy akár több/l összkén, és nem értettem, hogy miről beszél. Aztán 2017 novemberében volt egy fontos pont nekem, amikor megvilágosodtam végre. Stájerországban voltam a Werlitschnél, Taussnál, Strohmeiernél egy kiránduláson és ott rengeteg natúr bort kóstoltunk, étteremben is csak natúrt ittunk. Visszajöttünk, hát nyissunk már fel egy Bencze Rajnait ‘15-ből! Az utazás örömére, hogy megérkeztünk, nincs semmi baj. Kinyitottuk, belekóstoltam és azonnal éreztem a ként.

Tehát, hogy soha nem volt annyira belém hasító élmény, hogy megkóstoltam a bort, és azt éreztem, hogy nem akarok többet inni belőle, köszönöm. Inkább mit hoztunk? Vagy mi van, ami ilyesmi? Úgyhogy nekem itt, ez a pont döntötte el, hogy én nem akarok többet. Kísérleteztem előtte is, több-kevesebb sikerrel, de igazából nem értettem, hogy hogy működik. Szépen lépésről lépésre, ahogy átgondoltam, hogy hol jártam, mit láttam a pincében, miről beszélnek ezek a borászok, úgy állt össze a sztori. Igazából nem is kellett sehova utaznom, van egy nagyon fontos blog, a wineterroirs.com. Ott rengeteget olvasok, ajánlom mindenkinek, rengeteg francia termelő le van írva, hogy hogyan dolgozik. De akkor sem állt össze a dolog és ezen a ponton állt össze, hogy hát igen, a seprő, a seprőmenedzsment.

G.G.: Seprőmenedzsment, milyen jól hangzik ez a szó!

B.I.: Hát ezt így hívják kint, úgyhogy nekem ez volt az a pont. 

G.G.: Roland, te sokáig külföldön dolgoztál sommelierként, nagyon jó helyeken, nagyon jó borokat kóstoltál és kóstoltattál. Aztán egyszer csak te is a natúr felé vetted az irányt, mesélj egy picit erről!

Sz.R.: Igen, tehát nekem egy teljesen más út vezetett a borhoz, mint amit eddig hallottunk. Tehát én vendéglátásban dolgoztam világéletemben, azt végeztem a főiskolán, és utána Amerikába dolgoztam majdnem 1 évet, és ott találkoztam egy nagyobb borlappal, több borral. Látogattam borrégiókat, és egyszerűen ott tetszett meg az, hogy hú a bor, tehát a vendéglátáson belül milyen egy vonzó, izgalmas és sokrétű dolog. Tehát én a fogyasztói rétegnek pontosan arról az oldaláról indultam, hogy alsópolcos Barefoot Pinot Grigio, és akkor után egy komolyabb kaliforniai Chardonnay, és akkor utána… Tehát hogy ez, mostani szemmel milyen primitív gondolatok lehettek akkor a fejemben a bor iránt, hogy ez a nagyon vajas, nagyon krémes popcorn fagylalt ez nagyon-nagyon finom. Tehát, hogy így tetszett meg a bor igazából. És akkor utána, amikor visszaköltöztem Budapestre, és befejeztem az egyetemet, akkor a Pierrot-ban dolgoztam körülbelül 2 évig. Ott ismertem meg nagyon sok helyi borászt, kezdtem el egy boros iskolába járni, és ennek az útján kerültem ki Angliába egy 2 Michelin-csillagos helyre, ahol 2 éven keresztül dolgoztam mint sommelier, és az ottani munkának a szöges része az, hogy körülbelül naponta egy olyan 50 bort megkóstolunk, nagyon gyorsan. És akkor egy idő után az összes nagyon egyhangú lett, és akkor voltak olyan borok, amikbe beleszagol az ember, és egyszerűen elrepít egy másik helyre. És akkor kezdtem el ezen gondolkozni, hogy miért vagy mivel.

G.G.: Látom, hogy meghatódtál egyébként egy kicsit!…

Sz.R.: Igen-igen, tehát, hogy régen milyen borokat kóstoltam. Igen, tehát, hogy én a másik oldalról közelítettem ezt meg, és emlékszem, hogy életem legjobb bora az egy nagyon neves francia pincészetnek egy ‘64-es évjárata volt, amikor egyszerűen nem hittem el, hogy ez lehetséges. Ott indultam el arrafelé, azon az úton, hogy mi az, ami visszafogja azokat a borokat, amiket eddig kóstoltam, és az ilyen technikák nélkül készülő borok mire képesek. És hogy milyen életgazdagok, és hogy milyen élet áll előttük. Talán így jutottam a natúr borhoz.  

G.G.: Ami minden vallomásban közös volt, az az, hogy ezek gazdag élmények. Más fajta borok a natúr borok, mint a konvencionális borok. Ez nem kell, hogy minőségi előjele legyen, egyszerűen valahogy más élményt adnak. Egy picit írjuk körül, hogy ti, termelők, mit értetek natúr bor alatt. Ti hol szabjátok meg magatoknak azokat a határokat, azokat a lehetőségeket,

amiket egy natúr borász használhat? Ugye itt egy államilag nem szabályozott borkészítési technológiáról beszélünk. Ez egy Franciaországban elindult, aztán az egész világot meghódító, végül is mozgalom, de sokan, sokféleképpen értelmezik. Azért sok minden közös benne, ti hol találtátok meg azokat a pontokat, amikben mondjuk ti négyen egyetértetek?

B.I.: Én úgy gondolom, és mi úgy látjuk, hogy a natúr bor igazából egy olyan élő bor, ami alapvetően legalább organikus alapanyagból készül. Preferált a biodinamikus gazdálkodás, de én azt gondolom, hogy nem feltétele. Nagyon jó, hogyha, és szerintünk feltétele az, hogy legyen certifikációja. Tehát legyen egy dokumentáció arról, hogy azt tényleg ilyen keretek között művelik azt a szőlőt. A legeslegjobb eset az, amikor a sajátja, a borász a saját szőlőjével dolgozik, mert a szőlő egy hiperérzékeny növény, és gyakorlatilag minden apró rezdülésére a körülötte dolgozóknak fogékony. Felveszi, és azt a borban rögzíti, kikóstolható akár, aki rengeteget kóstol, az tudja, hogy miről van szó. A másik két feltétel a pincére vonatkozik, az egyértelműen az, hogy nem veszünk el belőle semmit. Azaz nincs derítés és nincs szűrés. Nem adunk hozzá semmit, semmilyen adalékanyagot, azaz még ként sem. És itt ezen a ponton, hogy ként sem adunk hozzá, itt van egy nemzetközi szemlélet, amelyben egy bizonyos megengedés mégis szerepet kap. Azaz 30 mg/l összkén alatt úgy gondoljuk, hogy a bor az natúr bor, hogyha az összes többi feltételt teljesíti. (BI utólagos kiegészítése: Fontos, hogy a hozzáadott ként, ha van, akkor csak és kizárólag közvetlenül a palackozás előtt adjuk a borhoz!) Mi ezt gondoljuk most így közösen erről a dologról, és ez úgy néz ki, hogy a nemzetközi “state-of-the-art”-tal is egyértelműen egybevág. 

G.G.: Gábor, hozzátok fordulok, egy pár évvel ezelőtt egy kóstolón fél füllel kiloptam egy interjúban a válaszodat egy kérdésre, ahol azt mondtad, hogy a must kénezését fontosnak tartod, hiszen élelmiszeripari terméket hozol létre. Az előbb is mondtad ugye ezt, hogy meghoztátok ezt a döntést, hogy ‘17-től nincs kén. Mit érzel, mit éreztek így, akkor most 1-2 éve, hogy ez a bor a pincétekben van? Milyen pluszt ad nektek mint borásznak, illetve a borban milyen különbséget éreztek azóta, hogy elhagytátok a kén használatát? Hiszen előtte sok éven keresztül végül is ezen kívül is natúrak voltatok.

K.G.: Így van, így van. Előtte használtuk. Hát, visszakanyarodok a nyelési komforthoz. Úgy lehet lenyelni azt a bort, mint egy pohár vizet, amiket most kóstolunk a pincében. Tényleg, így szétárad a testemben, és jól érzem magam. Ugye Hamvas Béla mondta, hogy “A józanság legmagasabb foka a mámor”, és ebben az esetben ezt abszolút el tudom fogadni, mert olyan szinten más, hogyha ebből az ember bekóstolgat, hogy össze se lehet hasonlítani. Én régen olyan borfogyasztó voltam, hogy kóstolgattam és kóstolgattam, és egy pont után puff, semmi többet, mert kifordul belőlem az egész. És ez most nincsen ez a pont egész egyszerűen, és rájöttem, hogy ennek a kén volt az oka.  

G.G.: Nyakló nélküli ivászatnak megnyílt a pálya? Csak viccelek…

K.G.: Nem, nem vagyok alkesz, mert akkor már nem ülnék itt, ugyanis halálos mennyiségű bor van a pincénkben. Nyilván annyit veszek magamhoz, amennyit jólesik inni.

G.G.: Tehát jólesik inni!

K.G.: Így van, tehát hogy össze se lehet hasonlítani.

G.G.: Egyszerű és profán dolgokról beszélünk, mert igazából olyan, mint hogyha azt írnátok körül, hogy miért esik jól bort inni. Ugyanakkor a másik oldalon ott van a, mondjuk úgy, negatívumai, buktatói a dolognak, beszélünk a különböző borbetegségekről, borhibákról. Zsolti te említettél egy definíciót..

K.F.: Eszembe jutott valami szabad?

G.G.: Persze!

K.F.: Még a legeslegelső kérdéshez kapcsolódóan eszembe jutott egy szó, hogy mi vezetett rá minket. A meggyőződés, szerintem az nagyon-nagyon fontos, mert ezeket a szőlészeti és borászati tevékenységet mint olyan, vagy filozófiát követni, nem lehetne meggyőzédés nélkül, csupán trendből szerintem. Biztos, hogy van erre is próbálkozás, de azt gondolom, hogy nagyon szeretek hinni, és azt gondolom, hogy a dolgok úgy működnek, hogyha igazán hiszünk benne. És hogyha nem vagyunk meggyőződve arról, hogy ezek a dolgok működnek így, ahogy most beszélgetünk róluk, tehát, hogy akár kén nélkül vagy akárhogy, úgy megközelítve az ültetvényt, a növényeket, hogy tényleg szeretettel és alázattal. Enélkül nem működne. Hogy mi változott ’17 óta a borászat életében? Leginkább ez, a meggyőződés hozott magával egy életvitelt, egy belső átváltozást, és nem tudnánk máshogy dolgozni, mert biztosak vagyunk benne, hogy ez az egyetlen útja és módja annak, hogy abból az általunk nagyon-nagyon szeretett növénynek a gyümölcséből egy olyan bor kerüljön a poharakba, ami a teljes egész.

K.G.: Végül is, ’17 előtt is készítettem borokat, és jól sikerültek, tehát szerették az emberek, eljutott jó helyekre ezek a Vitézföldi Kékfrankosok,de most nem tudom hány évet ad a „Jó Isten”,de most akkor csináljuk még 20 évig ugyanolyan Vitézföldi Kékfrankosokat?! Tehát nem! Tehát most ezzel úgy érzem, hogy egy tök komoly szintet lehet lépni, hogy kén nélkül nyúlunk, és ugyanazt megcsinálni, csak még sokkal jobban.

G.G.: Amikor először natúr borokat készítettél, akkor biztos jöttek olyan visszajelzések akár helyben, Kürtön amikor még nem voltak hozzászokva az emberek, hogy egy bor zavaros, egy borban nincs kén, egy bor koronazárral van lezárva, stb. Milyen reakciók érkeztek, és mennyire kellett átküzdened magad ezen a falon?

SZS.: Ez a mai napig tart ez a küzdelem. Tehát egy esztétizáló megközelítés van a bor iránt. Sajnos elültettük ezt a fajta esztétikát, hogy csillogjon, áttetsző legyen, hogy ilyen illatának kell lenni. Tehát túlságosan definiáltuk ezt a bort. Mostani szemlélet ezt sugallja. De, előbb eszembe jutott egy gondolat, még inkább előbb arra válaszolok ami eszembe jutott.

G.G.: Amire csak akarsz!

SZS.: Tulajdonképpen én azt mondtam, hogy a lokálpatriotizmusom, elnézést az „a„ betűért, de nem tudom kiejteni. A lokálpatriotizmusom! Tehát én kürti bort szerettem volna mindig is készíteni. Ez ott a szlovákiai kisebbségi létnek is, tulajdonképpen ez egy “Majd mi megmutatjuk, hogy milyen a kürti bor!”. Tehát ez is egy ilyen erő, ami mozgatja a mondjuk azt, hogy a kürti borászokat. Volt egy kóstoló, egy jurai borász, nagyon híres, nagyon emblematikus figura a jura-i borászoknak.

Ott kóstoltunk és akkor én, ugyanúgy, ahogy én szoktalak titeket ostorozni: „És a kén? És a kén? Minek van ott? Mennyi van ott?”. Ugyanezt ővele is eljátszottam. Kezdett nagyon begurulni. Mert ő mindbe, az erjedésnél beletesz 25 mg ként. De miért?! És amikor látta, hogy nem hagyom abba, akkor azt mondta, hogy: „Azért,mert akkor nem jön ki a terroir!” Mi az, hogy nem jön ki a terroir?! És egy-két évre rá döbbentem rá, hogy ő hogyan gondolkodik. Ő a terroir alatt, csak a föld mineralitását képzelte el. Ez nincs rendben! A terroir nemcsak a földre koncentrál, nemcsak a földből jövő mineralitás a terroir, hanem az egész élet, a lét, a környezete. Tehát a mikrobiológiája is a szőlőnek, mikrobiológiája a pincének, mikrobiológiája… magának a bornak is… nagyon erősnek kell lenni, mert az a genetikai kódja a környezetünknek. Hogy milyen, mikori baktériumai vannak a földnek. Azok szimbiózisa a gyökerekkel tudja csak kihozni azokat az ásványokat, amik benne vannak, és ez egész erjedési folyamat egy genetikai kódja a mikrobiológiának, flórának és a faunának a szőlőben, pincében. Ennek élőnek kellene, hogy maradjon a borban is. Tehát az alkohol kellőképpen stabilizálja, hogy ne boruljon fel az a mikrobiológiai egyensúly. Tehát itt van, istenigazából, a terroirnak a megfogalmazása. Tehát nem csak a föld, hanem maga a mikrobiológia. Ezt nagyon fontosnak tartom.

Még ha engedtek egy gondolatot: volt egy nagy vitám egy jó nyelvű és jó ízlésű sommelier-vel, akivel azon vitatkoztunk, hogy most akkor:

-„Ez a terroir???! Ez a terroir? Ez a zavaros ízű, nem éppen szépen kinéző dolog, ez a kürti, ilyennek kell lennie a kürti bornak?” 
– Hát, mondom, nagyjából igaza van neki, és akkor rájöttem,hogy le akarja szűkíteni ezt a terroirt egy valamire, ami egy ember által definiálható és kommunikálható maga a terroir. És akkor én azt mondtam neki példának:
– „Én a lóról beszélek, te meg a lónak a szobráról!” – tehát le akarta egyszerűsíteni azt a terrorirt, azt a vágtató, száguldó, életszerű, zabolátlan valamit.
– “Te le akarod szűkíteni csak azért, hogy elnevezhesd terroirnak és kommunikálhassad?! Ha neked arra van szükséged, akkor szűkítsd le! De ez a kürti terroir, mert nem vettem el semmit, nem tettem hozzá semmit!” – tehát én így fogom fel, hogy mi is az a terroir.

Sz.R.: Tehát a terroir, mint termőhely, úgy gondolod, hogy ebben az esetben te magad vagy?
S.Zs.: Nem én!

G.G.: Nem, a termelő is, meg a föld is.
Sz.R: Akkor máshogy mondom…
S.Zs.: Akkor mondom máshogy. Én csak a pásztora vagyok a mikrobiológiának. A szőlőbe, a pincébe és megpróbálom ezt egy egészséges, iható, kellemes, jó ízű, de információban teli italban. Neked is öntöttem már belőle, úgy hogy ne mosolyogj! Nem én vagyok természetesen.

Sz.R.: De nagy része vagy?

S.Zs.: Menedzselem ezt az egészet,úgy kell benne lenni, mint az életben, úgy kell benne lenni, hogy ne rólad szóljon. Kívülről is meg tudd látni. Ezek olyan filozófiák….maradjunk inkább egy egyszerűbb témánál. Még nem is ittunk.

G.G.: Még nem is ivott senki bort!
S.ZS.: Mindenki olyan tök szárazon néz rám, és én beszéljek egy mélyebb gondolatról? Hogy képzelitek ezt?!

G.G: Pisti! Meséljünk egy kicsit azokról a lehetőségekről vagy eszközökről, ami a borásznak rendelkezésére áll a natúr bor készítésében. Mondta itt a seprőt, mint fontos összetevőjét a bornak, vagy a seprőmenedzsmentet. Vagy oké, nem adunk hozzá semmit, nem veszünk el semmit, lényegében szőlő erjesztett leve a natúr bor, de mi az, amivel mégiscsak meg lehet akadályozni azt, hogy ez a bor rossz legyen? Hogyan lehet jó natúr bort csinálni?

B.I.: Alapvetően én azt gondolom, hogy, mint ahogy a főzésnek is a konyhán, ennek is az alapvető legfontosabb része az alapanyag. Ha az alapanyag nincs rendben, akkor a pincében sminkelni kell, korrigálni kell,akkor laborozni kell, akkor valamit csinálni kell, hogy abból legyen egy iható valami a végén! Nagyon be kell avatkozni, figyelni kell, és ott kell lenni. Amúgy tudni kell, hogy azon a ponton, onnantól kezdve, ha egyszer beavatkoztunk erősen, akkor, ahogyan a „Kis hercegben” is le van írva, onnantól kezdve a mi felelősségünk. Akkor kénezni kell, meg kell szűrni, mert akkor almasavat blokkolunk, akkor a palackban fog elindulni, ha nem kénezünk, nem szűrjük meg eléggé. Tehát onnantól kezdve a mi technológiai, borászati szaktudásunkra van szükség.

De, ha az alapanyag rendben van, ha egyensúly van a szőlőben, amit úgy érhetünk el, hogy igyekszünk minél inkább úgy dolgozni a szőlővel, mintha az a természetes környezetében lenne, ahogy elképzeljük a szőlőt, egy kúszó növényt és elképzeljük Zsolt által említett mikrobiológiát, a gombákat a talajban, a szakrofita élőlényeket, a legkisebb elemétől a legnagyobb eleméig a talajt, ha nemcsak ásványként tekintjük, hanem egy élő anyagnak, ahogy Rudolf Steiner is leírta számunkra.

Úgy nagyon könnyen belátható, hogy semmi nem kell a natúr borhoz. Egy nagyon jó alapanyag kell hozzá. Nyilván ott van, amit esetleg beavatkozásnak nevezhetünk, vagy akár nevezhetjük is annak, de én inkább azt mondanám, amit Zsolt, hogy asszisztálunk, tehát asszisztensek vagyunk. Tehát, hogyha így fogjuk fel, ha a saját egónkat megpróbáljuk felismerni, hogy van, és azokat a dolgokat, hogy én ezt a bort akarom elkészíteni, ezt így fogom csinálni ebben a stílusban. Inkább ehelyett megpróbáljuk meghallani, hogy az ültetvény mit szeretne, ott vagyunk vele egész évben, ez nagyon-nagyon fontos. Egy séta a szőlőben két permetezéssel felér, mondják nagyon sokan. Nagyon fontos, hogy ott legyünk, lássuk a jeleket, és így szülessen meg az alapanyag.

Ha ez az alapanyag megvan, akkor igazából néhány vödör, néhány gumicső, kezünk, lábunk, saját magunk, edények, nyilvánvalóan bármilyen edény, bár én leginkább már lassan az acéltartályokon is érzem azt, hogy nem természetes anyag. Ionizáció miatt, különböző folyamatok miatt, amit nem veszünk figyelembe, mert a technológiai borászkodásban nem fontos. De a natúr bornál, mivel olyan apró rezdülései vannak, borzasztóan fontos és kiérezzük a borban. Tehát természetes anyagú edényeket próbálunk használni, és az idő, és nyilván a seprő, seprő ismerete, de erről szerintem Zsolt, Gábor sokkal többet tud mesélni. Úgyhogy átadom a szót.

G.G.: Seprőmenedzsmentben ki akar egy kicsit? A seprőtesó! (nevetés) Te mondtad, Zsolti, egyszer a pincédben, hogy a túl sok seprő is rossz, meg a túl kevés seprő is rossz!

S.Zs.: Ez egyszerű, az életben is minden így van! Mindenből a mérték az igazi!

G.G.: Arra gondolok, hogy itt a natúr borászatban a fő segédje a borásznak az a seprő, amely egy kicsit a redukciót fent tartja, nem oxidálódik annyira, olyan könnyen úgy a bor. De javíts ki!

S.Zs.: Hát igen, ezt nem mi találtuk ki! A seprőn érlelés – sur lie – metódus, antioxidáns hatása van a battonage-nak. Tehát én most nem akarok ilyen technológiai dolgokat mondani. De mindenképpen a seprő az ágya a bornak, ha csak ilyen szimbolikusan beszélünk a dolgokról. Tehát, nagyon fontos a seprő. Lehet azért néztek így rám mert, én voltam olyan bátor 2013-ban, hogy palackoztam teljes seprővel a „Nigori” nevű boromat. Annak már 6 éve, tehát az elvetemültségem onnantól elég szélsőséges, hogy így mondjam. Ezt a 2013-as „Nigori” boromat kóstoltuk tavaly, tehát az azt jelenti, hogy 6 év seprőn, durva seprőn, palackban hermetikusan lezárva. Fantasztikusan finom volt! Én ezt magam nem is hittem el, hogy lehetséges! Tehát nagyon fontos a seprőnek a minősége, és hogy jó arányban ott legyen.

G.G.: Tehát a szűretlenség, derítetlenség nem csak egy olyan elv, ami egy esztétikai dolgot jelent. Nem azért szűretlenek és derítetlenek a natúr borok, mert így funkybban néz ki, hanem mert ennek fontos szerepe van. Azért akartam erről beszélni egy kicsit, nehogy esetleg félreérthető legyen, hogy a natúr borászat a lusta emberek borászata. „Jaj itt nem kell csinálni semmit, és majd magától minden elkészül”. Hanem igenis vannak módszerek, van technológia a dologban, csak ez egy archaikus technológia.

B.I.: Hát igen, én csak annyit szeretnék hozzáfűzni, hogy a klasszikus világ nyelvezetére úgy tudom ezt inkább legjobban lefordítani, hogy mégis legyen egy technikai eszköz, amit leírunk, az az, hogy képzeljük el a degorzsálatlan pezsgőt. A degorzsálatlan pezsgőről az egész klasszikus borvilág tudja, hogy bármeddig lehet tartani, 20-30 évig, és csak komplexebb lesz, és fantasztikus ízei lesznek. Autolízis megy a palackban, felébrednek picit az élesztők, visszaalszanak, valamit találnak, azt elfogyasztják, megint visszaalszanak… Ez az autolízis, ez a reduktív környezet tartja életben a pezsgőt. Na most, mi gyakorlatilag ugyanezt a technikát használjuk, ahol nagyon le kell fordítani egy ilyen technológiai megoldásra. Tehát szűretlenül töltjük a fehér borokat, és ez a lebegő seprő később leülepszik, le lehet tölteni szépen, tisztán is a bort róla, aki úgy szereti. Mondjuk én úgy szeretem, hogy felkavarom, sokkal több izgalom, energia érződik benne, ha így isszuk. 

De ez tartja életben a bort, és azt kell tudni, hogy mikrobiológiai legújabb kutatások szerint a kénezett borok elméleti szinten is, gyakorlati szinten is, erre nagyon sok példa van, hamarabb meghalnak, mint az élesztővel, szűretlenül eltett, kénezetlen borok. Tehát maga az élesztő sokkal jobb tartósítószer, ha így kell nevezni, mint a kén.

G.G.: Roland, mesélj egy picit a Lees Brothers projektről!

SZ.R.: Lees Brothers… Lees…. Ugye amiről eddig is szó volt. Tehát ahogy a név ahogyan magában hordozza …

G.G.: Ugye ez a finomseprő vagy a sima seprő?

Sz.R.:Seprő!

G.G.: Seprő!

Sz.R.: Magával hordozza az ötletet, tehát nem is tudom, tavaly indult talán, nagyon hosszú kóstolgatások során. Igazából a cél az volt, ugye én kint élek Londonban és ezek a borok nagyon széles választékban ott hozzáférhetőek.  

Zsolt mondta, vagy utalt rá, magunk ellenségünk voltunk, vagyis hát a fogyasztói társadalom hozta létre ezeket. Igazából ezeket a termékeket, amik minden évben olyanok, mint egy McDonalds, bemegyek az egyikbe Bécsben, az pont ugyanaz a hamburger, mint amit Londonban ennék egy másikat. Úgy nézett ki, hogy van egy ilyen igény, ezek a kereskedések egyébként más elmélet alapján is vásárolnak. Tehát, nekik van egy skálájuk, ahol van egy ár, és ahol van egy igény, hogy egy milyen szűrt, milyen szőlőből származó fehér bort keresnek. Tök mindegy, hogy honnan, és tök mindegy, hogy ki csinálta, csak az a lényeg, hogy mennyibe kerüljön! Na most mi itt a szöges ellentétét, ahogy itt hallottátok is, hiszünk benne, tehát olyan termelőket próbálunk felkutatni, akik saját maguk termelik a saját szőlőjüket, saját kétkezi munkájuk kerül bele. Onnantól kezdve mást nagyon nem csinálnak, csak letöltik palackba, és ezt szerettük volna elhozni és megmutatni a magyar közönségnek.

G.G.: És most csatlakozott a projekthez Gábor is, és Zsolt is nemrégiben. Nem tudom, hogy ti hogy vagytok vele, de én nagyon kíváncsi vagyok már a borokra! De, mindenképpen szeretnénk lehetőséget adni a bennetek felmerülő kérdéseknek is. Hogyha valakiben van olyan kérdés, ami megfogalmazódott a beszélgetés alatt, vagy akár már korábban, és most már szívesen feltenné bármelyikőtöknek, azt nagyon szívesen vesszük. Natúr borral és bármivel kapcsolatban.

(csend)

Biztos? Természetesen a borászokkal is lehet egyesével, az asztaloknál is beszélgetni.

Közönség: Igen, az lenne a kérdés, hogy mennyi problémátok van azzal, hogy ha nem megfelelően tárolják, és újra elindul a bor, és újra erjedni kezd? Ezzel sokat kell kísérletezni vagy ezzel már teljesen rendben vagytok? Van-e sok visszáru emiatt?

B.I.: Hát, alapvetően, csak röviden: ugye két dolog ami veszélyes lehet, ha így tekintjük a bort, az egyik a maradékcukor, a másik pedig az almasav. Ez a kettő dolog van az én szemléletemben amit úgy látok, hogy probléma lehet.. Ugye az egyikre, mondjuk kezdjük az almasavval. Én nagyon sokáig azt gondoltam, mert én sok Rajnait készítettem előtte, 2013,’14,’15,’16 és a ‘17 még klasszikusan. Amit én nagyon szerettem a régi fejemmel, az a klasszikus Rajnai rizlingek, és a klasszikus Rajnai rizlingnek a lelke az, hogy nincs almasavbontás! Ott az almasavnak is kell lennie, hogy az olyan penge legyen az a sav mellette. Ezt alap kénezéssel lehet. Tehát kierjed a bor, a cukor valamennyire elmegy. Mindegy, hogy marad öt gramm vagy csak kettő. Utána azonnal egy fejtés, arról a seprőről. Máris elválasztjuk arról amiről eddig is beszéltünk és azonnal kell kén, hogy ezt a felmerülő, sajnos már elég oxidatív környezetet… Mivel nincs ott a seprő, hogy reduktívan tartsa a bort, ezért ellensúlyozzuk valami antioxidánssal, a kénnel. Így blokkolhatjuk az almasavbomlást is, tehát nem fog végbemenni, hanem ott marad. 

Viszont akik a legnagyobb borokat készítik termelők, azoknál észrevettem, hogy almasavbontáson megy keresztül a bor. Egy termelő mondta, nem is tudom, most pontosan nem fogom tudni idézni a nevét, de alapvetően amit mondott, az sokkal fontosabb. Az az, hogy a „Termőhelyet azt csak akkor tudjuk igazán közelről megtapasztalni, megízlelni és az illatát megérezni,hogy ha a bor keresztülmegy az almasavbontáson is!”. Ez egy természetes folyamat egyébként, és maga az almasav is egy gyümölcsös oldalon tartja a bort. Különböző állapotai vannak a bornak, ahogy telik az idő és seprőn van. Az első állapot nyilván az almasavval együtt frissen kierjedt bor, a következő állapot mikor elmegy az almasav is, és már a tejsav, borkősav és egyéb savak is, borostyánkő sav is, és sorolhatnám, mert rengeteg fajta sav van a borban. 

Utána is számos, több tíz leírt mikrobiológiai folyamat történik a seprőn. A seprő nagyon szerves része a termőhelynek, ez nagyon-nagyon fontos nekünk, és minél többet van ezen a seprő, annál közelebb kerülünk ehhez a termőhelyhez. Annál erősebben fogjuk érezni, annál hosszabb lesz a bor. Így, ha elmegy az almasav, annál stabilabb is lesz például, vagy például fehérjestabilitást tudunk elérni rajta. A másik a maradékcukor, az pedig egy korábbi lépés, ugye az erjedés, ha nincs elég tápanyag, olyan az extrakció, azaz a feldolgozásnál egészfürtösen préselünk, nagyon kíméletesen préselünk, és a héjból nem kerül bele annyi tápanyag a mustba vagy nem olyan erős az élesztő, vagy nem olyan környezetben van, nincs olyan oxigén, akkor előfordulhat, hogy maradékcukor marad a borban.  

Ezt ha letöltenénk, akár elmehet az almasav is, tehát ezek kvázi független folyamatok egymástól, akkor bármikor ott van a lehetősége annak, hogy picit kap egy impulzust a külvilágtól, akár a Hold, a Nap tömegvonzása, akár a szőlővirágzást szokták mondani a borászok,akkor mindig újraindul a bor a pincében. Ezek olyan hatások, amik a palackozott borokra is érvényesek lehetnek, és az a maradék cukor bármikor elindulhat. Alapvetően, hogy ne legyen túl hosszú a válaszom, mert így nagyon bele tudok mélyedni; alapvetően a natúr borok, ahogy én látom, annak a 95%-a 2 g/l maradékcukor vagy az alatti, és az almasav pedig 0,02 vagy 0,03 g/liter alatti, ami biztosítja…

Ezek azok a határértékek amelyek alatt már nem történik újra erjedés a palackban soha. Ez mikrobiológiailag is tesztelt, leírt dolog, de én már találkoztam olyan natúr borral amiben van maradék cukor, és soha nem indul el. Azt gondolom, hogy a maradék cukor is elfed, és az almasav is elfed a termőhely megismeréséből. De átadom a többieknek a szót!

S.Zs.: Konkrétan én nem ijedek meg, ha kicsit olyan fizzy lesz, tehát én olyan 1 gramm almasavnál nem húzom le a redőnyt, hogy valamit elszúrtam. Inkább izgalmassá és energiaátadóbbá válik a bor. Én ezt is élvezem, és úgy gondolom, hogy élvezhető is, ezért nem ijedek meg tőle. A maradékcukornál, azért kicsit félek tőle, mert ha tényleg 3-4 gramm ott marad, akkor az eléggé problémás, de hát addig várok vele a söprőn, 10 hónap előtt általában nem palackozom, tehát a söprőn érlelés megoldja ezeket a tavaszi utóerjedéseket, ezeket a mozgásokat. Úgyhogy szerintem nem probléma. Ez tényleg a borivón is múlik, hogy mi az, amit szeret.

G.G: Eléggé kimerítő választ kaptunk! Van-e még valakinek egy vagy több kérdése?

(bólogatás)

G.G: Akkor kóstoljunk! Köszönöm szépen a beszélgetést!