A Loire-völgyet nyugodtan nevezhetjük a biodinamika bölcsőjének. Nemcsak azért, mert itt próbálta ki Nicolas Joly először Rudolf Steiner módszereit, de itt élnek azok a korai, mára legendás borászok is, mint például Noël Pinguet (Domaine Huet) akik teljes mértékben elköteleződtek a biodinamika mellett. Ugyanakkor az egyéniség és önkifejezés szelleme továbbra is erősen jelen van a Loire-ban, így ma a régió szorosan összefonódik a natúrbor mozgalommal. Olyan nevek, mint Claude Courtois, Olivier Cousin, Patrick Desplats és Jean-Pierre Robinot, biztosan ismerősen csengnek sokak számára.
Jérôme Saurigny, aki 2005 óta dolgozik a Layon partján, szintén meghatározó alakja ennek a közösségnek. A natúrbor mozgalom egyik legszebb része, hogy a borászok között igaz barátság és szolidaritás van. Gyakran összejönnek, megosztják egymással tapasztalataikat, tippeket cserélnek, és együtt tanulnak a biodinamikus szőlőtermesztés és a borászat rejtelmeiről.
Jérôme Bordeaux-ban sajátította el a borászkodás alapjait, ahol azonban egyáltalán nem esett szó arról, hogy adalékanyagok – különösen mesterséges élesztők – nélkül is lehet bort készíteni. Az iskolai évek alatt folyamatosan érezte, hogy ezeknek a termékeknek a használata számára idegen, így amikor 2000-ben a képzése végén Pomerolban talált munkát, nagyon érdekes és tanulságos volt számára a szomszédos Cheval Blanc permakulturás gazdálkodása.
Eleinte az volt a terve, hogy Dordogne-ban keres egy kisebb birtokot, miközben megtartja az állását Bordeaux-ban. Azonban a Loire-völgyben bátyja révén felfedezte az akkoriban debütáló Les Griottes pincészetet. Amikor meghallgatta Pat és Sébastien (Patrick Desplats és Babass) tapasztalatait, majd megkóstolta a boraikat, rájött, hogy adalékanyagok nélkül is lehet bort készíteni. A Loire-ban lehetősége nyílt átvenni egy birtokot, amelynek tulajdonosa épp nyugdíjba vonult, és a Les Griottes segítségével már a kezdetektől beavatkozás és kén hozzáadása nélkül kezdte el készíteni a borait (bár első évjárataiban még némi ként használt palackozáskor, 2007-ig).
Amikor átvette a birtokot, összesen 12 hektár szőlőterület tartozott hozzá, de ezt később 6,5 hektárra csökkentette, hogy csak a legjobb parcellák maradjanak. A szőlőültetvények több fajta között oszlanak meg: Grolleau, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Gamay, Chenin Blanc és Sauvignon Blanc. A legnagyobb terület egy két hektáros blokk, amelyen Cabernet Sauvignon és Cabernet Franc terem, míg a legkisebb egy 30 áras ültetvény, melyen Gamay található.
Szüret előtt és alatt Jérôme különös gondot fordít a szőlőre. Nem használnak gépeket, minden munkát kézzel végeznek, hogy elkerüljék a szőlő sérülését. Szerinte a bogyózás károsítja a szőlő héját, felgyorsítja az oxidációt, ami nem kedvez a bor fejlődésének. Ezért a 100%-os egész fürtös feldolgozást részesíti előnyben.
A szőlőfürtöket üvegszálas edényekbe helyezi, és egy lebegő, légmentesen záródó fedéllel zárja le, miután minimális, kb. 50 liter frissen préselt levet tesz a kád aljára, ami segít CO2-t termelni, ami már másnap átjárja az egész tartályt. Ami a héjon tartás időtartamát illeti, az utóbbi években inkább hosszú macerálási időket alkalmaz: akár három héttől négy hónapig is macerálta a szőlőt.
A kemény fagyok miatt Jérôme elkezdte együtt erjeszteni a különböző szőlőfajtákat, ami olyan keverékeket eredményezett, amelyek újraértelmezik a fehér és a vörös borok közötti határokat. Daniel Sage inspirálta „flotattion” technikát is alkalmazza, amely során az egész szőlőfürtöket közvetlenül a préselt lébe meríti– ez egy innovatív csavar a szénsavmacerációs eljárásban, ahol a lé veszi át a hozzáadott CO2 szerepét.
Jérôme híres édes Chenin Blanc-jairól is, amelyek ritkaságnak számítanak a természetes borok világában. Papíron ugyanis az édes bor készítése kén hozzáadása nélkül szinte lehetetlen feladatnak tűnik. De csak papíron! Nekünk volt szerencsénk több, az aszúhoz hasonló, kiemelkedő savakkal és akár 600 gramm maradékcukorral rendelkező csodákat is megkóstolni látogatásunk során.
