Jean-Marc-kal és Claudine-nak először 2023 februárjában találkoztunk, amikor az egész csapatunk Franciaországban járt. A minden évben megrendezésre kerülő, s egyre több side-eventet felvonultató namure-i La Dive Bouteille volt utazásunk egyik fő célja, így keveredtünk el a Les Vins S.A.I.N.S kóstolójára is. Hihetetlenül lenyűgözött bennünket a Dreyer borok őszintesége és a macerációval végzett munkája, rögtön éreztük, hogy ennek a stílusnak helye van kínálatunkban.
A kóstoló alapján megkérdeztük, hogy érdekli-e a velünk való munka, és megígértük, hogy hamarosan meglátogatjuk majd őt, amikor ismét lesznek elérhető borai számunkra is. Erre még ennek az évnek novemberében sort is kerítettünk, a lenti fotók Ádámtól ezt az utazás örökítik meg. Páratlan élmény és öröm volt bejárni a szőlőt és a pincében kóstolni a borokat, megbeszélni a szőlőműveléssel kapcsolatos elképzeléseit és jobban belelátni a borkészítésbe.
Strasbourgtól 25 km-re délnyugatra járunk, Rosheim egy 5000 lakosú nyüzsgő kisváros; kórházzal, kolostorral, magasba nyúló középkori tornyokkal és még néhány, a 12. századból megmaradt épülettel. Vidéki város kanyargós utcáival, tele favázas és grés des Vosges (helyi vörös homokkő) épületeivel találkozópont a mai és a régmúlt idők között. A pincészet egy nagy udvar köré felhúzott épületegyüttes, melybe két gigantikus faajtón keresztül juthatunk be. A „J. M. Dreyer” és az Agriculture Biologique „AB” logója az ajtón, amely jelzi, hogy az itt található termékek 100%-ban bio tanúsítvánnyal rendelkeznek. Az udvaron belül számtalan ajtó található, amelyek pincékbe, raktárakba, házakba, irodákba, régi istállókhoz, fészerekhez vezetnek. Itt él három generáció és itt készülnek a borok is.
Jean-Marc Obernai-ben végezte el a borász képzést és a közelben, Northaltenben, Patrick Meyerrel dolgozott együtt, aki az elzászi természetes borkészítés egyik úttörője. Jean-Marc itt az évek alatt kiépített egy széles baráti és szakmai hálózatot, csupa olyan borász részvételével, akiket kevéssé érdekeltek a borversenyek és a 20-100-ig terjedő pontozási listák. Csak az foglalkoztatta őket, hogy honnan származik a szőlő és mi történik - vagy pontosabban mi nem történik - a pincében. Ide tartozott Patrick Bouju, aki Auvergne-ben telepedett le, Jean-Louis Pinto Limoux közeléből, de Raphael Beysang is Beaujolais-ból.
Ezen élmények hatására Jean-Marc egyre inkább a zéro-zéro (azaz nulla beavatkozás és nulla kén) megközelítés felé fordult és ő maga is ilyen borokat kezdett el készíteni.
A szőlőültetvényei több mint 6 hektáron terülnek el, és 25 parcellára oszlanak, amelyek mind a Rosheimet körülvevő dombokon helyezkednek el. A talaj túlnyomórészt agyag és mészkő keverék (argilo-calcaire). A St. Jacques de Compostela zarándokút Rosheimtől északra kanyarog, közvetlenül Jean-Marc Pinot Gris telkén keresztül. A St. Jacques-hoz köthető szimbólum, a fésűkagyló, így kapcsolódik a régióhoz, hiszen ilyen, akár 50 millió éves fosszíliákat is gyakran találnak az elzászi mészkő rétegekben.
Szőlője minősített biodinamikus, adalékanyag nélkül dolgozik a pincében, nincs szűrés és derítés, illetve hozzáadott kén sem a borokban. A birtok biodinamikára való átállása 2003-ban kezdődött, amikor az első Steiner által javasolt készítményeket elkezdték alkalmazni. Jean-Marc több évig nem kereste, hogy megkapja a minősítést, de 2014-től már hivatalosan is a biodinamikus közösség része a borászat.
15 éve nem telepítettek új parcellákat, inkább a fitalabb szőlőültetvények művelésére és fejlesztésére helyezték a hangsúlyt. Pinot Gris ültetvényükben minden harmadik sort metszés nélkül hagynak és fákat, bokrokat telepítenek, ahová csak tudnak, hogy megtörjék a monokultúrát és szabadjára engedjék a természet erejét.
A Birtok éves termelése körülbelül 20 000 palack, melynek 70%-a exportra megy.
Cuvée-inek többsége a klasszikus elzászi fajták héjon áztatott példái. Ahogyan Jean-Marc mondta: a tökéletes direkt préselt borok elkészítéséhez nagyon profinak kell lenni - s mivel ő nem tartja magát annak - ő inkább marad a narancsboroknál. Ebből is kitűnik, milyen szerény és alázatos, miközben egész Elzászban óriási tisztelet övezi őt és példakép sokak számára.
A maceráció rövid – általában 6-10 nap. Azok a borok, amelyeket egyetlen fajtát mutatnak meg, ugyanabból az évjáratból, mind az Origin sorozat tagjaként kerülnek a piacra. Az érlelés általában régi fában történik, nagy méretű elzászi tölgyben, melyet itt foudre-ként ismernek, illetve más, nagyobb hordók keverékében, ritkán barrique-okban.
Jean-Marc filozófiája körül van egyfajta zen: "A borász sose keverje össze azt, amire neki szüksége van, azzal, amire a bornak szüksége van." - mondja bölcsen. "Koncentráljon az ültetvényekre, és összpontosítson a szüret ritmusára. A borász legfontosabb beavatkozása a borkészítésbe akkor történik, amikor a lehető legjobb időpontban, a legszebb gyümölcsöt behozza."
Jean-Marc legfőbb szövetségesei az idő és a türelem. Nagy szüksége van erre a téli időszakban, amikor az erjedés megáll majd ismét beindul, s végül kialszik. Egyes boroknál pedig nem ilyen egyértelmű az út: tavasszal újra erjedésbe kezdenek, s még hosszabb időre van szükség ahhoz, hogy az esetlegesen megjelenő redukció és/vagy illósav beépüljön, majd integrált részét képezze a bornak, segítse igazi arcát megmutatni.
A borokat a biodinamikus alapanyag elképesztő mélységei, a kivételes termőhelyi adottságok és az élet, energia szinergiái teszik felejthetetlenné.
